Purée de patates douces :
- Éplucher et tailler quatre patates douces en gros cubes.
- Les cuire dans du lait préalablement salé et poivré.
- Une fois cuites, les passer au moulin et lier avec le lait de cuisson.
- Obtenir une purée assez ferme.
- Vérifier l’assaisonnement.
Sauce à l’ancienne :
- Faire revenir sans coloration une échalote ciselée dans de l’huile d’olive.
- Déglacer au vinaigre de vin et aux herbes de Provence.
- Ajouter du vin blanc et 2 cuillers à soupe de moutarde à l’ancienne.
- Laisser réduire.
- Ajouter 1/4 litre de fumet de poisson, laisser réduire et crèmer pour obtenir une consistance onctueuse.
- Vérifier l’assaisonnement.
Filets de rouget :
- 2 filets/personnes
- Saler et poivrer les 2 faces.
- Les saisir dans de l’huile d’olive bien chaude 2 mn de chaque côté.

Servir avec un Château Sainte-Roseline Rosé
Cuvée Lampe de Méduse